Kulturna kuhinja: sezonsko jelo u Indiji

Sezonsko jelo u Indiji svodi se na umjetnost.

U zemlji koja je tako prostrana poput Indije postoji gotovo svako godišnje doba koje se može zamisliti. Postoje snijegom presvučeni vrhovi Himalaje, kišne šume Kerale, masivne pustinje Rajasthan i prostrana morska obala.

Najbolji način da shvatite hranu je promatranje raznolike klime.

Svako godišnje doba nudi određene lokalne proizvode. Godišnja doba su također povezana s načelima Ayurvede, koja nudi savjete o tome koju hranu treba jesti kada.

Postoje i tehnike kuhanja i konzerviranja, ovisno o sezoni i regiji.

Sezonsko jelo u Indiji svodi se na umjetnost.

Polazište za razumijevanje hrane bilo koje nacije jesu njene fizičke značajke, okoliš, klima i vrijeme, tlo i krajolik.

- Colleen Taylor Sen, "Gozbe i postovi: povijest hrane u Indiji."

Godišnja doba Indije

Indija službeno ima 4 godišnja doba: ljeto, monsun, post-monsun i zimu. Prema Ayurvedi i hinduističkom kalendaru postoji 6:

Šest sezona Indije

• Vasanta (proljeće): sredina ožujka do sredine svibnja
• Grishma (ljeto): sredina svibnja do sredine srpnja
• Varša (monsun): sredina srpnja do sredine rujna
• Sharad (jesen): od sredine rujna do sredine studenoga
• Hemant (predzimski): od sredine studenog do sredine siječnja
• Šišir (zima): od sredine siječnja do sredine ožujka

Praksa prehrane u većini Indije dolazi od načela Ayurvede. Prema Ayurvedi, ljudsko tijelo je sastav bioenergije ili životnih snaga. Oni su poznati kao doše vata, pitta i kapha.

Vata uključuje energiju pokreta, pitta uključuje probavu ili metabolizam, a kapha podmazivanje. Probavna vatra, poznata kao agni, je način na koji asimiliramo svoju hranu i svoja iskustva.

Postoji i 6 ukusa, poznatih kao shad rasa, koji su slatki, kiseli, slani, gorki, opori i opori.

Doktor Lineesha K.C., ayurvedski liječnik iz Greens Ayurvede u Kerali, objašnjava kako godišnja doba određuju što ćemo jesti.

“Agni je jači zimi, što povećava pittu u tijelu. Ovo je vrijeme za hranu slatkog, kiselog i slanog okusa jer se smatra toplom; stoga se preporučuje pšenica, cjelovite žitarice, mliječni proizvodi i masna hrana ”, kaže ona.

Međutim, prehrana se može razlikovati od regije do regije jer zima na jugu Indije nije tako oštra kao na sjeveru.

Što je u sezoni?

Prema Ayurvedi, ima mudrosti u onome što je sezonski dostupno.

„Monsun je općenito razdoblje kada se ljudi prehlade i nakašljuju. Koštunjavo voće, koje je dostupno tijekom kišne sezone, bogato je antioksidantima i trebalo bi ga jesti u tom razdoblju ”, kaže dijetetičar Aditi Prabhu.

Slično tome, kako bi se zadovoljile potrebe tijela za hidratacijom, tijekom ljeta dostupno je voće i povrće poput lubenice, krastavca i raznih vrsta tikvica.

Kokos raste tijekom cijele godine na zapadnoj obali i u južnoj Indiji zbog tople i vlažne klime. Opsežno se koristi u kuhanju.

Sezonski uzorak

Ljeto: Razne tikve, bamija, jackfruit, bundeva, brinjal, krastavac i obilno voće, uključujući mango, liči, dinje, indijsku kupinu, palmino voće, indijski orah.

Monsun: Nekoliko sorti tikvica, bamije, lišća kolokazije i plodova poput jabuke, jabuke kreme, koštičavog voća itd.

Zima: zelje poput senfa, špinata, piskavice, amaranta, album od chenopodiuma; različite vrste graha; rotkvica; crvena i crna mrkva; proljetni luk; zeleni češnjak; keleraba; jasenova tikva; jam; i voće poput naranče, chikua, guave, jagoda, grožđa, smokava, indijske ogrozda itd.

• Napomena: Ovo ni na koji način nije sveobuhvatan popis sezonskog voća i povrća u Indiji, ali daje ideju o tome što se kad jede.

Postoje i određeni regionalni specijaliteti, poput divljeg zelja u Maharashtri, dostupnog tijekom monsuna. Tu spadaju jam zmajeve stabljike i phodshi.

Tijekom posjeta plemenskom području u podnožju regije Sahyadri u Maharashtri, upoznao sam se sa raznim divljim zeljem prženim s češnjakom i uljem i jeo s rižom.

Ishranjeni suhi grah i bobice Rajasthana poznati su kao ker sangri, a kopriva i paprat od gusle najčešće se jedu u regiji Himalaje.

Pšenica se uglavnom jede u regijama s manje kiše, iako uživaju i neki dijelovi sjeverne Indije, središnje i zapadne Indije.

Riža se jede u južnoj Indiji, u obalnoj regiji Maharashtra, istočnoj i sjeveroistočnoj Indiji, pa čak i u Kašmiru.

Osim pšenice i riže, postoje sezonske i regionalne žitarice i proso, poput kukuruza u sjevernim ravnicama tijekom zime, sirka u zapadnoj regiji i prosa od lisičjeg repa koji se ljeti jede zbog svoje hladne prirode.

Kuhanje i konzerviranje

Odrastajući u sjevernim ravnicama, ljeto kod kuće značilo je da je moja majka radila sitne knedle od mung dal (žute leće) i sušila ih na suncu.

Ovi mungodis zatim bi se pohranili i od njih napravili kari ili dodali u pulav. Ovo je bio jedan od mnogih načina da se hrana sačuva za kišnih dana kada svježi proizvodi nisu bili bogati.

Godišnja doba diljem Indije su različita. Na sjeveru su oštre zime, na zapadnoj obali neprestane kiše, a u nekim dijelovima zapadne Indije suha klima.

U skladu s tim razvile su se tehnike kuhanja i konzerviranja. Ima više pržene hrane tijekom monsuna i zime u odnosu na ljeto.

"Hranu zimi treba kuhati, dok se ljeti predlaže više sirove hrane (poput voća, salata)", kaže Lineesha.

Česta je i zaštita hrane.

"U Uttarakhandu (državi u sjevernoj Indiji) gdje zimi jedva što uspijeva, ljeti ljudi svježe povrće suše na suncu i spremaju ostatak godine", kaže istraživačica hrane i kroničar Shubhra Chatterji.

U sjeveroistočnim državama postoji tradicija pušenja mesa. Kuhinje u tim regijama imaju namjenski prostor iznad svojih peći na drva gdje se objesi meso za dimljenje i skladištenje zimi. Vidio sam kako se dimljeno meso, slično goveđem mesu, prodaje na ulicama kao međuobrok tijekom mojih putovanja u Meghalayu.

Sušenje je također uobičajeno u regijama koje se suočavaju s ekstremnim vrućinama.

U svojoj knjizi "Pangat, gozba: Hrana i hrana iz maratskih kuhinja", Saee Koranne-Khandekar piše o praksi sušenja lisnatog zelja poput piskavice i lišća biljke slanutka u regiji Marathwada u zapadnoj Indiji.

Ovdje je ljeto oštro i suho, a u ovom razdoblju nema puno svježih proizvoda.

Gozba i post

Postoje određena pravila koja se slijede u različitim dijelovima zemlje o tome što ne jesti u određeno doba.

"Ayurveda nema pokrivač za post", kaže Lineesha, "ali ne preporučuje post tijekom monsuna i zime kada je agni jači."

Chatterji napominje da sljedbenici jainizma ne jedu zeleno lisnato povrće tijekom sezone monsuna, jer mogu nositi crve.

"Jainizam snažno propovijeda protiv ubijanja bilo kojeg organizma", kaže ona.

U obalnoj regiji Maharashtra ribari ne zalaze u more tijekom sezone monsuna.

Kako bi nadoknadili nedostatak svježe ribe u ovom razdoblju, Kolis, domorodačka ribarska zajednica u Mumbaiju, ljeti suši ribu i opskrbljuje je u svojoj monsunskoj smočnici.

Ogromna zemlja s ogromnim tradicijama

Indija je raznolika zemlja s bogatim tradicijama prehrane. Samo sam ogrebao površinu sezonskog jedenja u ovoj živahnoj zemlji.

Postoje slojevi kulture i ukusa koji se mogu pronaći kada dublje zađete u tradicionalnu hranu ove nevjerojatne zemlje.

Shirin Mehrotra neovisna je novinarka koja piše o presjeku hrane, putovanja i kulture. Trenutno pohađa magisterij iz antropologije hrane.