Što je jako brašno?

Brašno igra važnu ulogu u strukturi i strukturi pečenih proizvoda.

Iako se čini kao jednostavan sastojak, dostupne su mnoge vrste brašna, a odabir prave vrste presudan je za proizvodnju ukusnog proizvoda.

Jako brašno, poznato i kao krušno brašno, jedna je od mnogih sorti ove smočnice.

Ovaj članak objašnjava što je jako brašno, kada ga koristiti i kako se uspoređuje s drugim vrstama brašna.

Što je jako brašno?

Kao i druge sorte, i jako brašno nastaje mljevenjem žitarica u postupku poznatom kao mljevenje.

Međutim, za razliku od univerzalnog brašna, jako brašno proizvodi se isključivo od tvrdih zrna pšenice.

Tvrde žitarice odnose se na zrna koja imaju visok udio proteina.

Kada se za izradu tijesta koristi jako brašno, potrebno je puno gnječenja, jer ima visok udio proteina.

Gnječenje je postupak prešanja i presavijanja tijesta petom ruke za miješanje sastojaka i stvaranje glutena.

Jako brašno idealno je za pekarske proizvode, poput kruha, peciva, tjestenine ili pereca, ili bilo kojeg proizvoda koji zahtijeva puno strukture i žvakanje.

Snažno brašno ima okus sličan ostalim brašnima, ali je pomalo bjelkasto i osjeća se grublje i gušće.

Sažetak

Jako brašno proizvodi se od zrna tvrde pšenice. Sadrži mnogo proteina i koristi se za pekarske proizvode koji zahtijevaju strukturu. Grublje je i gušće od ostalih sorti brašna.

Jako brašno sadrži više bjelančevina

Sva pšenična brašna sadrže dva proteina - glutenin i gliadin.

Kad se brašno navlaži vodom i zamijesi, glutenin i gliadin se kombiniraju i tvore gluten.

Gluten je odgovoran za žilave niti koje tijestu daju njegovu elastičnu i rastezljivu strukturu, a proizvodi od kruha svojstveno žvakast osjećaj u ustima.

U usporedbi s drugim vrstama brašna, jako brašno ima znatno veći sadržaj proteina, koji je u obliku glutena.

Količina glutena u brašnu snažno utječe na strukturu proizvoda.

Brašno s većom količinom glutena, poput jakog brašna, proizvest će žvakaći, lagan i strukturiran proizvod.

S druge strane, brašno s nižim sadržajem glutena, poput brašna za kolače ili peciva, proizvest će nježni i manje strukturirani proizvod koji se lako može raspasti, poput kolača ili keksa.

Sažetak

Najveća razlika između jakog brašna i ostalih vrsta je visok udio proteina (glutena). Gluten koji se nalazi u jakom brašnu daje dobro strukturiran i žvakast krušni proizvod.

Neprikladno za one koji imaju alergiju na gluten ili su osjetljivi

Ako imate celijakiju, osjetljivost na gluten ili alergiju na pšenicu, ne biste trebali jesti gluten ili proizvode izrađene od glutena ili brašna koja sadrže pšenicu, uključujući jako brašno.

Celijakija je probavni poremećaj uzrokovan autoimunim odgovorom na gluten.

Ako imate celijakiju, važno je suzdržati se od konzumiranja glutena, jer konzumacija proteina može vremenom nanijeti ozbiljnu štetu vašem probavnom traktu.

Jako brašno također treba izbjegavati ako imate osjetljivost na gluten.

Osjetljivost na gluten odnosi se na nuspojave, uključujući nadutost i proljev, uzrokovane konzumiranjem proizvoda koji sadrže gluten među onima koji nemaju celijakiju.

Osobe s osjetljivošću na gluten obično nemaju oštećenja probavnog trakta, što je ključna karakteristika celijakije.

Za razliku od celijakije i osjetljivosti na gluten, alergija na pšenicu imunološki je odgovor na bilo koji ili više proteina koji se nalaze u pšenici - ne samo na gluten.

Stoga bi oni s dijagnosticiranom alergijom na pšenicu trebali izbjegavati i jako brašno.

Ako imate celijakiju, osjetljivost na gluten ili alergiju na pšenicu, brašno bez glutena, poput kokosovog ili bademovog brašna, neke su od najboljih mogućnosti.

Sažetak

Kao i sva brašna na bazi pšenice, i jako brašno sadrži gluten i neprimjereno je osobama s celijakijom, osjetljivošću na gluten ili alergijom na pšenicu.

Može li se jako brašno koristiti naizmjenično s ostalim brašnom?

Iako će proizvodi vjerojatno ispasti najbolje ako koristite brašno za koje recept zahtijeva, umjesto ostalog cvijeća može se koristiti jako brašno, ovisno o željenom proizvodu.

Na primjer, u mnogim receptima za kruh jako brašno može se jednostavno koristiti umjesto univerzalnog brašna.

U stvari, zamjena višenamjenskog brašna za jako brašno može biti povoljna ako želite dodatno žvakati krajnji proizvod, na primjer, kada pravite koru od pizze.

Međutim, jako brašno ne bi bilo poželjna zamjena za slaba brašna, poput brašna za kolače ili peciva.

Ove se vrste brašna koriste kada se želi mrvičasta i pahuljasta tekstura, na primjer kod izrade kolača i pogačica.

Ako biste zamijenili jako brašno u receptu za kolače, vjerojatno biste završili žilavim i gustim proizvodom, a ne osjetljivim osjećajem za usta, što se često očekuje od takvog proizvoda.

Sažetak

Jako brašno može se koristiti umjesto univerzalnog brašna. Međutim, jako brašno ne bi bilo dobra zamjena za brašno za kolače ili peciva, jer bi to dovelo do vrlo gustog i žilavog proizvoda.

Donja linija

Napravljeno od tvrdih zrna pšenice, jako brašno sadrži puno proteina u obliku glutena.

Visok sadržaj proteina pečenim proizvodima daje strukturu i prožvakani osjećaj u ustima.

Najbolje se koristi u receptima za kruh i tjestenine i ne smije se koristiti u proizvodima u kojima se želi mrvičasta i pahuljasta tekstura, poput kolača i keksa.

S obzirom na sadržaj glutena, jako brašno je neprikladno za one koji imaju osjetljivost na gluten, celijakiju ili alergiju na pšenicu.